鮨屋における日本語

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コメント

  1. tem より:

    ふむふむ、

    むらさき、おてもと、なども、客が使うべき言葉じゃなかったはずですねえ。

    あと板前。割烹でしか言いませんよね。職人さん、って呼ぶのはちょっとツラいですが。話しかけるときはどれが正しいんでしょうかねえ。

  2. おお、そうでした。「むらさき、おてもと」もそうですね。私は鮨屋では「ご主人」とか「お兄さん」とか呼んでいます。

  3. ♭雪男 より:

    寿司の字はもうどれが正しいとかいうこともないでしょうけどね。

    語源は「酸い・酸し」すっぱいもの、酢の字が古いかな。

    板前の板はまな板ですからね。握る人の前にはないこともあるから。

    江戸弁正統は「す」のほうを強く言うらしいけどどっちでもいいと思うし。

    それより、切り身は仕方ないにしても、鯵鯖こはだ鰯くらいは

    見て分からないと恥ずかしいと思う。

    「がり」「紫」は使ってもいいかも。

    しょうが漬けじゃあんまりだから。

    あと、とにかくご飯のほうに醤油つけて食うのはやめてもらいたい。

    軍艦巻きなどは少しかけるか、がりを醤油につけてのせて食うといい。

    出前のを取り分けて食う時なんかは仕方ないけどね。

  4. まぬ。 より:

    となると、やっぱり、つめ も たれ のほうがいいかな?

    職人さんを呼ぶときは、私も ご主人 とか お兄さんですね。

    でも、大きいおすし屋さんで、年配だけどご主人ではない時は、

    あのー、、とかになって、困ってしまいます。

  5. 8(はち) より:

    威勢のいい見世だと大将!なんて声かけたくなりますね。

  6. ほん魔 より:

    口車大王さん。

    そうそう、松尾貴史さんの著書読んで知ったのですが

    お客さんがお店の人に使う言葉としては

    「おあいそ」「あがり」はふさわしくないそうですね。

    それから、「こだわり」という言葉は

    もともとへりくだりの意で使われる言葉なので

    第三者が「こだわってますね!」なんて声かけるのは

    失礼に近く、やはりふさわしい表現ではないそうです。

    このトピ的に、お寿司屋さんで例をとれば

    「このネタ新鮮だね!さすが○○店はひとあじ違うね!」

    に対して、言われた方が

    「そんな、あっしはこだわってるだけですから・・」

    という使い方をする言葉とのこと。

    褒め言葉のつもりで使っていた言葉が

    じつは礼を失していたなんて。

    他人が使っているのを聞いて

    なんとなく意味まで知ったような気になって使ってしまう言葉って

    ほかにもあるような気がする。

    こわいなあ。

  7. ほん魔 より:

    寿司屋さんは縁起担ぎの独特な用語(佳語)が多いですよね。

    「あがり」(=茶)は

    諸説ありますが、元々江戸時代の花柳界(今でいう風俗業界)の符丁で、「茶(を引く)」=客が来ない、という意味があったそうで、逆の「客が入る」という意味で「上がり」と言うようになったという説があります。

    「おてもと」(=箸)は、

    客に対して「はし(=端)」は失礼だ、という発想から、端ではなく「お手許」。

    「むらさき」(=醤油)は、

    醤油の色あいから、高貴で高価な色であった「むらさき」に例えて呼ぶようになったと言われています。

    いずれにしても、店員さん側が客に対して気を使って丁寧さを込めて使ってきた用語ですから、客の立場なら普通に「お茶」「箸」「醤油」と言えばいい言葉なんでしょうね。

  8. YAJ より:

    私は日本語が好きで、すしが好きですが

    すしは「鮨」と表記するのが好きです。

    魚旨(さかなうまい)

    と書くからです。

    一人でもよく鮨屋に行きますが、大体鮨職人を名前で呼んでいます。顔なじみの店が主ですが、知らないところでも

    「〜さん!まぐろ!握り!」

    などというと、常連な感じになるので必然的に旨いものが食べられます。

  9. YAJ より:

    おぉ、こりゃまた勉強になるトピですねぇ ^^

    用語もさることながら、ネタの名前がねぇ、覚えらんなくて(^^; 土地土地によって呼び方も違うのでしょうが、「ヒモ」(赤貝のビラビラ)なんて、昔知らなかったし。 新潟で食べた「ブリハラ」ってのは最高に旨かったけど、あまり関東じゃ見ないよな。 別の名前なのかなぁ。

    ま、そんなことにこだわってるのが庶民の証なんで、バニラさんみたいに常連さんになって、「おいしいとこ握ってよ」とか「おまかせで」なんてな具合になれるといいですね。 そこまで投資できませんが(苦笑)

  10. 8(はち) より:

    むらさきとかガリとかっていうのは

    今で言う「×番行ってきまーす」などのような

    店員さん同士の隠語だったと聞いたことがあります。

    >バニラさん

    名前で!上級テクですね。

    でもどうやって名前を知るんでしょう。

    名札がついてるとか?

    >ゆみにゃんさん

    「こだわり」ってへりくだってるんですね。

    知らなかった。気をつけよう…。

    >YAJさん

    いつも好物だけは伝えてあとはおまかせしてしまうので

    いつまでたっても魚の名前を覚えません。

    すいません、「えんがわ」は魚の名前だと思ってました。

    は、恥ずかしい〜。

  11. 8(はち) より:

    タモリが昔ギャグで言ってましたよね。

    最近は鮨屋でバングラデッシュ人が握ってるって話。

    客:「よう、大将、しょうゆたりねぇんだけど」

    店員:「しょうゆ?わからない。」

    店のおやじ:「むらさきのこったよ!」

    店員:「あ〜むーらーさーきー言ったらわかるね。」

    そんな店は見たことないです。(笑)

  12. YAJ より:

    「イジワルばあさん」@長谷川町子にも、こんな話がありました(4コマ漫画なんでコマ区切りで書きます)。

    (寿司屋のカウンター)

    外人「ガレージ」

    大将「は?」

    (ふたりで店の外の見本を見にいく)

    大将「なんでぇ、シャコじゃねぇーか!」

    外人「レインコート」

    大将「あぁ、カッパね」

    外人「日本人にナラいました」(←イジワルばあさんのこと)

    大将「ったく、ふざけたヤローだ」

  13. ほん魔 より:

    以前住んでいた家の通勤路にあった回転寿司店にいたバイト店員さん、客に注文されたカッパが分からなくて他の店員に聞いていたっけ。

    おいおい大丈夫かこのお店、って思ったけど、案の定、いつのまにか店がなくなってました。

  14. 「イジワルばあさん」のこの漫画、読んだことあります。今や、オヤジギャグと化していますね。

     さて、ちょっと前にディスカバリーチャンネルの「世界の珍味を訪ねて」という番組で、日本の鮨が紹介されていたのですが、そこに登場した紹介者の日本の若いのが、ホストのアンソニー・ボーデインに「江戸前ってどういう意味?」と聞かれて、「東京の古い言い方」と言っているのですね。番組の掲示板でつっこまれまくっていましたね。こういうテレビ番組に登場させるならちゃんとわかっている奴を登場させないとね。

     「江戸前」とは江戸湾すなわち東京湾のことを差します。

     お、番組のページ見たら年末にやりますね。しかしまあ、改めて掲示板見ると、鮨職人が「板前」だもんな。

    http://qrl.jp/?141630

     「江戸前鮨」とは本来東京湾でとれる魚を使って作る鮨のことです。昔は冷蔵庫なんてなかったから、保存も兼ねて一手間入れるんですね。鮪を「づけ」にしたり、鮑を煮しめたり。鮨ネタも時代とともに変わるもので、昔は鮪のトロなんて食べなかったし、雲丹の軍艦巻きなんてのもなかった。サーモンもこの10年少々でしょうか、東京で見るようになったのは。

     ところで、大辞林第2版によると、「雲丹」は「ウニの卵巣を塩漬けにした食品。粒ウニと練りウニがある。」となっています。鮨ネタで使うウニは生だから、「海胆」または「海栗」を使うのでしょうか。

     話はそれますが、私、鮑の生の鮨はちっともおいしいと思いません。煮しめた鮑の鮨を食べてみれば、その差は歴然です。銀座の新富鮨で食べた時にこの鮨出してくれたのですが、なんで生で出すところがほとんどのか聞いたら、煮しめると身が縮むので稼げないからなんだそうです。

  15. 8(はち) より:

    ええと

    私は大体好きなネタが決まっていて、それはガラスケースの中に入っている状態で活きが良いか悪いか見ながら頼みます。

    好きなネタで良いと思われるものが見当たらない場合、もしくは好きなネタを好きなだけ食べた後は

    「今日美味しいのは何?」って訊きます。

    鮨職人を名前で呼ぶコツはやはり名札です。

    ついてない場合でも、愛想のいい人には

    「ねぇねぇあのさ、何さん?ああ阿部さん?(仮名)今日おすすめは?」

    とか言いますが、愛想が悪いもしくは不味いとそこまでしないですぐ帰ります。

    鮨はファストフードですから!

    で、鮑は昔っから物凄く旨いものを食べられる恵まれた環境で育ちました。

    生の鮑を美味しいと思えないのは、ズバリ、調理している人が一番美味しく食べられる調理法を知らないのです。

    勿論一番美味しい食べ方は、捕って来てすぐに生きているのを海水で洗って身を剥がしてそのままかぶりつく、というものだと思いますが‥‥

    包丁を入れると同じものでも途端に味気ないものになります。

    そしてその「一番美味しく食べられる調理法」は‥‥

    ナイショです。

    生きている生の鮑が手に入るのに美味しい刺身や鮨が食べられない!

    とお嘆きの方いらしたら、メールください。

    こっそりお教えします。

  16. 8(はち) より:

    季節感を失った世代なものですから、

    お鮨やさんに行っても、すぐに、

    「今の季節は何がおいしいんですか?」

    と聞いてしまいます。

    頻繁に鮨が食べられる身分でもないので

    すぐ忘れちゃうんですよね、魚の旬、、、、、

  17. 8(はち) より:

    季節感を失った世代なものですから、

    お鮨やさんに行っても、すぐに、

    「今の季節は何がおいしいんですか?」

    と聞いてしまいます。

    頻繁に鮨が食べられる身分でもないので

    すぐ忘れちゃうんですよね、魚の旬、、、、、

  18. tem より:

    もっぱら回転なもんで。いやはや。

  19. tem より:

    スレ違いのようで申し訳ないのですが。。。

    >バニラさん

    昔っから物凄く旨いものを食べられる恵まれた環境で育ったなんて、本当にうらやましいです。

    んで、美味しい食し方ですが(予想)、薄く切った刺身を、いしると肝にしばらく浸けておいて食するのが絶妙でした。違いますかね(笑

    あと、蒸し鮑も酒の肴としてはたまりません。

    と、本当にスレ違い、申し訳ないです!

  20. >temuzou@。(>。☆)ゞ さん

    その食べ方は美味しいですよね。

    でも、いくら活き鮑でも、何故か包丁を入れると身が固くなってしまうのです。それがお好きな方もいらっしゃるでしょうが‥‥

    それを、包丁を入れても、生でまるごとかぶりついた時のように柔らかく風味もしっかりと残すやり方があるのですよ。

    何だか鮨話になってしまいましたが‥‥

    結局のところ、お鮨屋さんに行っても我々はお客さんなのですから、自分の分かる言葉で話せば良いと思うし、分からなければ店員に訊くといいと私は思います。

    鮨屋が客を選ぶような所は、粋が悪い。

    おあとがよろしいようで‥‥。

  21. >temuzou@。(>。☆)ゞさま

    いやいや、「スレ違い」でもないのではありませんか。

    私、思わず「いしる」ってなんだっけと思って調べましたよ。「魚汁」ですね。すぐ魚醤に結びつかなかった。以下のURLご覧ください。

    http://qrl.jp/?136527

    ついでに、以下もどうぞ。

    しょっつる

    http://qrl.jp/?143503

    いかなご醤油

    http://qrl.jp/?155219

    しこの露

    http://www.aiweb.or.jp/toyohama/index.htm

    その他魚醤

    http://www.aiweb.or.jp/toyohama/html/jiten2.htm

    「薄く切った刺身を、いしると肝にしばらく浸けておいて」なんて、たまりませんなぁ。ああ、よだれが。。。

    ちなみに江戸前鮨では煮鮑もありますが、蒸し鮑も使うようですね。

  22. tem より:

    鮑、むむむ、勉強してみよっと(笑

    んで、いしる、というか魚醤にもいろいろあるんですねー!

    ところで「江戸前」についてですが、大阪の押し寿司に対して、とにかくせっかちな江戸っ子に速くお出しするために握り寿司を始めたのが「江戸前」と呼ばれるようになった、という説もあるそうです。

    そんでもって、「江戸前」と言えば「ツメ」のイメージがありますが、やはりこれは「煮詰める」からの言葉なんでしょうか?みなさんご教授ください!

  23. >temuzou@。(>。☆)ゞさま

     またまた「ツメ」ってなんだっけと思って調べてしまいましたよ。で、思い出しました。以下のURLが大変参考になりますね。「ツメ」は「煮ツメ」であって「煮詰める」からで正しいですね。これも鮨職人用語です。同じようにネタに塗るものとして「キリ」がありますね。こちらは「煮キリ」です。

    http://www.anan.co.jp/mtv/docs/jc/sushi2.html

     それから、このページにもありますが、ミツカン酢のサイトに鮨の歴史なんかがあります。

    http://www.mizkan.co.jp/edomae/index.htm

     驚いたのは、江戸時代鮪はトロはおろか赤身も食べなかったそうです。

     こちらのページでは、ちょっと見方が違います。こっちの方が信憑性があるかな。こちらでは、「江戸前」の語源も書かれています。いずれにせよ、すでに江戸時代に鮨屋の高級店があったことがわかります。

    http://www.tokai.or.jp/uotakesusi/susinorekisi15.htm

     そういや、「ネタ」って鮨職人の用語なんですね。

  24. tem より:

    鮨、食べたくなってきたっす(笑

    あ、ネタは「たね」からですよね。

    今じゃ手品から新聞記事まで。。。

    あ、それから、「いいのを見繕ってお出ししますか?」というご主人の一言っていいですよねー。

    お値段が心配ではありますが(笑