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グルメ、お酒
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これはタマネギを入れる場合でしか使えない技なのですが…
タマネギをたっぷりのバターで炒めて、そこに小麦粉を入れ、
絡ませてから牛乳を加えると不思議とダマになりませんよ。
シチューを作るときは簡単なのでこの方法で作っています。
ホワイトソースだけを作るとなると、やはり根気よくこねて
少しずつ牛乳で伸ばすのがベストだと思います。
pecoさんの言われる通り具を先に炒めると簡単です。
(タマネギに限りませんが)
具なしのベシャメルの場合はバターを多目に使うことと、とろ火でじっくり小麦粉を炒めてやること。
牛乳を少しずつたして、そのたびによく練ることでしょうか。
以下ご参考までに。
｢ベーコンポテトグラタン｣
http://mixi.jp/view_diary.pl?id=1382586
｢キノコのなんちゃってクリームパスタ｣
http://mixi.jp/view_diary.pl?id=591955
｢サケとキノコのカレークリーム｣
http://mixi.jp/view_diary.pl?id=2855321
大きいフライパンで木ベラを寝かせて使うとうまくいきます。
弱火でね。
荒業ですが、漉してます。
練った小麦粉とバターに牛乳をドバーと加えて、泡だて器でしゃかしゃか混ぜて、だいたい混ざったら漉して、
それから強火でがーっととろみをつけてます。
それか最初濃く作って、よく練って、
薄めるときにだまにならないようにしたり？
何かの本で、弱火にするとこなっぽくなる、って読んだのだけど、真相はどうなのでしょうか？
私も何か具材を炒めて小麦粉を振りかけて作る派です。
ホワイトソースだけ作りたい時は電子レンジを使います。
1）ボールにバターと小麦粉を入れて1分加熱
2）泡だて器で混ぜてさらに1分加熱
3）牛乳を入れて泡だて器で混ぜ、2分加熱
4）3)を繰り返す
ラップはふわっとかけてください。
外す時に熱い蒸気が出るので火傷に注意。
時間は目安ですので、お使いになる電子レンジによって
変えてみてください。
小麦粉とバターを加熱する時に焦がさず火を通せれば
あまり失敗はないと思います。
最近ホワイトソースのコツを習得した気分（気分だけかも）
バターと小麦粉は半々で、フライパンでじっくり炒める。
それはそれは弱火でとことん炒める。
最初バターを吸った小麦粉が黄色くなって、
火が通ると白くなってきて、バターのあぶくがぶくぶくと沸いてきて、
それでも混ぜながら根気よく炒めます。
これでもかってくらい炒めると白い小麦粉が
わずかに褐色（こげているのとは違うよ！）になってきたら
牛乳をフライパンの底一面ぐらいに入れます。
小麦粉はすぐに団子みたいになるけど、
この段階でよく練って固さを均一にしましょう。
牛乳を入れる量は徐々に増やしていくけれど、
だいたいフライパンの底一面ぐらいが目安です。
そして、一度入れたら、固さが均一に成るまでしっかり練ります。
あとはいいなってくらいの固さまで牛乳入れてください。
具があるときはやっぱり一緒にする方が失敗しませんね。
ソースだけの場合、私は
小麦粉とバターをいため合わせて、牛乳等で伸ばし始める、
その最初の方に気合いを入れまくってます。
この段階では本当に少しずつ牛乳を入れ、そのたびに
へらの先の平たいところでダマをつぶすようにして
しっかりダマがなくなるまで練るのです。
ただし、プロのレシピでは、それをやると
粘りが出ると言って勧めてませんけどね。
じょー。 さんもおっしゃってましたが、
バターを多めに使う方が（＝小麦粉を少なめにする方が）
ダマになりにくい気がします。
元がさらさらしてますから。
また、バターに小麦粉を入れたあと、よく火を通すこと。
最初粉っぽいのが混じりあってつやつやした黄色になり、
さらにその端のほうから白っぽくなるまで。
こがさないように注意して。
あと、牛乳を温めておくとダマになりにくいという
レシピもありましたよ。
私は面倒なんで実践してませんが、
応用で、鍋に牛乳を入れてもすぐ混ぜずにひと呼吸待って、
牛乳が温まって周囲かふつふつ沸いてきてから、混ぜるようにしています。
具材をスープと牛乳で煮た鍋に、牛乳でよく溶いたコーンスターチや小麦粉を混ぜ込むって方法もあります。
バター使わずにできるので低カロリー。
一応プロのまかない技です。
バターと小麦粉をよく炒めて、牛乳を足す前に鍋をいったん火から下ろすのです。おろして、少し置いて、あら熱をとります。
で、冷たい牛乳を一気に加えて、よく混ぜてから再度火にかけます。
これでダマになりませんよ！
ルーと牛乳がどちらも温かいのが一番ダマになりやすいみたいです。
前に、ためしてガッテンでやっていたのを見てから失敗知らずです。
失敗しやすい人はお鍋は厚手がいいですよ。
元々、基本はこういうお鍋ですし。
小麦粉とバターにしっかり火を通す時に焦げないか冷や冷やする人は、バターの量をバターとサラダオイル半々でやるのもいいいです。
ルーと牛乳の温度については昔から侃々諤々ありまして、どちらがいいのか分かりませんが、私はルーからそのままソースに作る時は、JUNKさんスタイルが一番うまくいくみたいです。
ルーは作る時に多めに作って冷蔵庫で保存します。
2〜3週間持ちます。
使う時に目的に合わせ、スープ、ミルクで伸ばせば、
ポタージュ、シチュー、グラタン、ドリア、コロッケと子供の好きな物ができるので、あっというに消費され、お鍋を洗うのも作る手間も軽減できるので、楽ですよ。
伸ばす時にバーミックスのような物を使うとすごくなめらかなものになるんで、おすすめはおすすめなんですが(^^;)
こんばんは。
今日、ドリアつくりました。そのときにホワイトソースつくりました。
いつも適当につくってますがダマになったことないです。
<分量>
バター 大サジ1と1/2（とはいいつついつも目分量）
小麦粉 大サジ2
牛乳 1と1/2カップ
塩と胡椒を適宜
<作り方>
1. バターを弱火で溶かす。
2. 1.が溶けたら小麦粉をふるいいれる。
3. そのまま2分くらい中火で小麦粉に火が通るまで炒める。
4. 3.の中に牛乳を少しずつ（2〜3回くらいにわけて）
いれて、そのままなじませる。
5. ある程度なじんでクリーム状になったら塩コショウで
味付け。
これを根気よくやればダマにならないです。
途中で強火とかにするとあっというまに凝固するので
あせらないことがコツのような気がします。
今日のドリアは鶏肉（酒蒸しにしてあったものを一口大
より大きめにきる）と、アスパラ、ゆで卵をトッピング
しました。
以下の日記にアップしましたのでよかったらごらんください。
http://mixi.jp/view_diary.pl?id=17722191&owner_id=549142
私も、JUNKさん方式です。
温度差のある（冷たい）牛乳をドバーっと入れています。
牛乳をちょっとずつ加えていく方法だと、小麦粉をいじめすぎてしまってグルテンが出るので、あんまり良くないと習いました。
でも、比べたことがないので、本当のところはどうなのかよくわからないです。
私は電子レンジで作っています。
（２人分）
バター 大さじ１と１／２
小麦粉 大さじ２
牛乳 ２００cc
塩、こしょう 適宜
耐熱ボールにバターを入れて、電子レンジに３０秒ほどかけて溶かします。
溶かしたバターの中に、小麦粉、塩、こしょうを加え、泡立て器でよく混ぜ合わせます。
小麦粉の粉気が無くなったら、牛乳を少しずつ加えながら、よく混ぜます。
更に電子レンジに２〜３分かけて、ダマにならないように泡立て器で丁寧に混ぜ、もう一度、２〜３分かけてトロリとなったら出来上がりです。
これだと、白いホワイトソースが出来ます。
少し作る時も便利だし、大きな入れ物でグラタンを作る時も
中に入れるものと別に作って、最後に絡めて入れればいいので楽ちんです♪
いろんなやり方があるんですね。
冷たい牛乳を一気にって言うのは初耳です。
俺は温めた牛乳を火からおろした鍋にちょっとずつ入れていくやり方ですね。
そして最後の方は空気を入れながら混ぜてやるといいみたいです。（これは見ないとわからないと思いますが）
これでもだまにはならないですよ。
そして最後にオーブンに入れてやるといいらしいです。
（料理人に習いました）
荒技ですけど、練る時に泡立て器使います。
私もダマには悩んでましたが、上沼恵美子が番組でやってました（笑）
泡立て器使うと、ダマっちゃった後でも復活できます、お薦めです。
私は牛乳を入れる前に必ず火を消すぐらいかなぁ。混ぜて牛乳が馴染んだら、火をつけて〜みたいな。
私もかなりアバウトに作ってるけど、ダマになったことはないです。
昔、「伊藤家の食卓」で紹介した、とろみ玉は、どうですか？
材料の”とろみ玉”の作り方。（玉５個分）
柔らかくしたバター１００gをヘラでよく練り、ここに大さじ６杯分の小麦粉を入れよく馴染ませます。これをカレースプーンですくって、ラップに包んで丸くして冷凍にします。これで、”とろみ玉”の完成です。
ここで一人前で１００ｃｃの牛乳を入れ沸騰したら、先ほどの”とろみ玉”を１つ入れます。で、ホワイトソースの完成です♪
僕も電子レンジ使ってます。
失敗しないのがイイですね。
料理本で
バターで玉葱のみじん切りを炒めて
そこに小麦粉を入れるとダマになりにくい
って書いてありましたよ＾＾
私も なれるまでは、↑の 玉葱を炒めてからの方法で
やってました！ これはとっても簡単だし、失敗しなかったかも。 今は普通にバター→小麦粉→牛乳でやってますｗ
小麦粉とか牛乳入れる時はやっぱり少しずつ入れますねｗ
うちの旦那（元コックさん）曰く『小麦粉はちゃんと炒めないといい味（甘み）がでない』らしいです。
●小麦粉の中に冷たい牛乳を50CCくらいずつ小分けに入れていって
ダマにならないように泡立て器などで溶かします。
●そのあとに鍋でバターを溶かし、そこに液を
また小分けにして入れていきます。
●木べらなどで混ぜてふつふつしてきたら次の液・・・って
小分けにやっていくとじょじょにとろみが出てきます。
あとは牛乳を足したりして硬さを調節すれば大丈夫ですよ！
小麦粉と牛乳を初めに混ぜ合わせておくから
ダマにならないんだと思います。
私はこの方法で失敗したことはないですよ。
料理本で覚えた簡単ホワイトソースの作り方です。グラタン２人分の量で、全部２づつと分量も憶えやすい！混ぜて煮込むだけだから簡単で、失敗なしです。
バター 大さじ２
小麦粉 大さじ２
牛乳 カップ２
生クリーム 大さじ２
塩・胡椒 適量
・鍋に生クリーム以外の材料を全て合わせ、泡立器で十分混ぜてから、強火に掛ける
・木べらで混ぜながら煮立て、沸騰したら中火にして4〜5分煮、とろみが出たら生クリームを加えて火を止める
煮込み時間によって、濃度を調整してください。
テフロン加工のお鍋が オススメです。
なければ フライパンでもいいと思います。
鍋底に こびりついたものが だまになるらしいので。。
特にコツいりませんし なめらかなホワイトソース出来ます♪
ちなみに私は ティファールの取っ手のはずれるお鍋を
使って作ってます。
バターの量が少ないと、ダマになりやすい気がします。
私はたっぷり作って、小分けに冷凍してます。
一度牛乳を入れたあと、もっととろみをつけたい場合、なにか方法はあるのでしょうか。あとで小麦粉を入れるとダマになるし、方法ないのでしょうか。
私のやり方も大体既出ですが。
まずは少し大目のバター(これは作りやすいというよりバター味が好きだから)をフライパンで溶かします。なるべく小麦粉に均一に混ぜられるように、広げるように溶かします。
次に、小麦粉を入れます。固めて入れるのではなく、ぱらぱらとまぶすように入れます。粉がなくなるまで混ぜます。だまは気にしません。
牛乳を小分けにして入れます。私は回数が多くて、7回ぐらいに分けます。牛乳の水分が飛ぶので、濃い目のホワイトソースになりますが。
牛乳を入れるたびに沸騰するまで混ぜます。だまはあまり気にしませんが、水気とだまがあまり分離していない状態まで混ぜます。
牛乳を足し終わったら、塩コショウをしてから、泡だて器を使います。
あとでとろみを付けたいときは
荒業ですが私は片栗粉あるいはコーンスターチを使います
少量を水に溶かして入れます
入れすぎると違ったとろみになりますので
本当にちょっとだけで様子を見つつ、です
ニニさん、
邪道かもしれないですけど市販のシチュー粉を入れてます♪
入れすぎると、せっかくの味が台無しにあるので、とろみ付けだけです。
具材を後でホワイトソースに足して、更に加熱する場合は、
その具材に小麦粉をまぶしてから加えると、とろみが追加するし、
ダマダマも出来ないですよ(ﾟ∇^*)ｴﾍﾍ♪
初めまして。初投稿です。よろしく!!!
ホワイトソースですが、一番のポイントは『温度差』です。
バターを溶かして小麦粉をよくいためて、
粉気を飛ばします。ここで茶色くしないように気をつけます。
そして、火にかけたまま牛乳を加える場合には、
牛乳は冷蔵庫から出したてのものを使います。
もう一つのやり方は、小麦粉を炒めるまでは一緒ですが、
よく炒まったら、荒熱をとってから牛乳を入れる
タイプの方もいてます。
その場合は、人肌程度に温めた牛乳を入れます。
この温度差がダマにならないコツです。
今朝、はなまるﾏｰｹｯﾄでだれでも失敗せずにできるﾎﾜｲﾄｿｰｽのつくりかたってやってましたよ☆
?火にかける前の鍋にﾊﾞﾀｰと小麦粉を入れてから、弱火にかける
?ﾎﾟﾛﾎﾟﾛしたら「火からおろして」冷たい牛乳をいっきに入れる
?強火にかける。ｺﾞﾑﾍﾗや泡だて器でよーくかきまぜる。
?沸騰？するといっきにﾄﾛみがでるので、そしたら弱火にして２〜３分。
冷たい牛乳をいっきにいれても、ﾀﾞﾏになっていませんでした。
海保さんも、上手にできてました。
初心者さん用だからきっとｶﾝﾀﾝにできるんじゃないかなっと思います☆
初ｶｷｺで、しかもTVの情報ですいません。
私も 今日はなまるマーケットみました〜
なので明日は白菜と鶏肉のグラタン作ろうと思ってます♪
とっても簡単なのにおいしそうでしたよね〜
ただ、コンソメって入れないんですね。
私入れたほうが味が好きかもしれないので
入れちゃいます(^-^ )
私はいつも電子レンジで作ってます。
超簡単で、美味しく家族にも好評です〜
味にうるさい主人も、お店に出せるくらいうまいって。。。(^-^ ) 簡単なんだけど、ホワイトソース手作りってポイントあがりますよ〜♪
自分も泡立て器を使います。
あと、牛乳の温度は、バターと小麦粉のルウが高温の時は冷たい牛乳を、ルウが冷めている場合は温めたものを注ぎます。
やったことはありませんが、ダマに対する最終兵器はミキサーだそうです。確実にダマはなくなります。たぶん