手作り

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コメント

  1. mikiT より:

    味噌。

    大豆 2kg で今シーズン仕込んだのが、もうすぐ食べられるようになります。

    今のところ、いい感じにできてきているので、とても楽しみです。

  2. ぅめ より:

    mikiTさん、

    手作り味噌ですか。できあがりが楽しみですね。

    うちにはぬか床とカスピ海ヨーグルトがあります。どっちもかみさんがメンテナンス担当です。ぬか床は1年近く経つので、かなり乳酸菌が増えてきました。いい感じに漬けあがります。

  3. ぼぶ より:

    ども。はじめまして。

    ウチにも3年もののカスピ海ヨーグルトがおります。

    ナカナカ愛いヤツでして(笑)

    時々「放浪の旅」に出る時もこの子の事は

    忘れずにメンテしております。

    各家庭によって味にも違いがあると言われてますが…

    どうなんでしょう?

  4. ぅめ より:

    うちのは、メンテナンスを妻に任せたとたんに、死につつあります(泣) ちゃんと容器の熱湯消毒をしないといけないにも関わらず、彼女は大雑把な性格なので手抜き消毒したものだから、なんだかどろどろの液体になってしまいました。

    もう一度種菌を買いに行かねばならないのです。

    ところで旅に出るときはどやってメンテされているのですか?>ぼぶさん

  5. Loin より:

    一度、納豆を作ってみたいと思っているのですが、

    やったことある人、います?

    作り方は、下を参照。

    http://taku3.jh.net/binbo/tpj/200009/index.html#tokusyu

  6. ubu@FreeTibet より:

    うちでは、パン床漬けとカスピ海ヨーグルトを作ってます。

    カスピ海ヨーグルトは世代を重ねるうちに、菌が強化されたらしく、種保存用の瓶を洗わずとも平気です。放っておくとそのままチーズになります。

    パン床漬けはいろいろ研究して、全粒粉やフスマを混ぜると、ぬか漬けに味が近づく事が判明しました。

  7. ぅめ より:

    >ウブさん

    パン床って、食パンとビールですか?

  8. ぅめ より:

    糠床に黴生えた!!

    6月に入ってから、食パンと糠床に黴生やしました。だから梅雨は嫌いです。これは悪いほうの細菌活動ですね。

    糠床は黴の部分を取り除いて、糠と塩を足しました。

    しばらく糠漬けが食べられません。

  9. ubu@FreeTibet より:

    食パンは柔らかすぎるので、ベースにはフランスパンを使いました。そこに全粒粉、ビール、塩、ヨーグルト少々、鷹の爪、山椒の実を入れます。

    ぬか床よりも発酵が早いです。

    継ぎ足しは生パン粉と全粒粉です。

  10. ぅめ より:

    >ウブさん

    ヨーグルトがスターターになるんですね。

    少しずつ糠を入れていくと、そのうち完全な糠みそにすることもできそうですね。

  11. ぅめ より:

    天然酵母パン

    いま、ホシノ天然酵母のパン種を仕込み中です。

    明日の夕方頃に完成予定です。明日焼くか、来週にするか。

    酵母のいい匂いがしてます。

  12. おっ より:

    うちのヌカ床はおととし絶滅しました (T-T)

    いまはカスピ海ヨーグルトだけですね。

    味噌も作ってみたいけど、いろんなの買うほうが楽しいので躊躇。

  13. ぅめ より:

    日曜日に天然酵母パンが焼き上がりました。

    ちょっと過発酵だったので、横にだらしなく広がった形に焼き上がりましたが、味はよかったです。

  14. ubu@FreeTibet より:

    わー、美味そう。

    レーズン入れたのですか?

    最近酒屋にはビール酵母が置いてあったりましますが、これでパン焼いたらどんな感じだろう。

    横浜の「ウチキパン」ってビール酵母のパンなのですが、もう味憶えてないし。

  15. ぅめ より:

    レーズン入りです。(なぜか天然酵母パン=レーズン入りという刷り込みがされてしまっています)

    強力粉8にアター2を混ぜてみました。ずっしりとした噛み応えです。

    次はプレーンと胡桃入りを作る予定です。

    酒種パンというのもありますし、ビール酵母でもパンができそうですね。エビオスからパン種おこせるかな(^^;)

  16. ubu@FreeTibet より:

    私、パン床で漬け物を作っているのですが、さすがに気温が上がってきて、ずっと常温で置いておくと黴びるようになったので、一晩漬けたら、一晩冷蔵庫、って言う具合に温度調節してます。ずっと冷蔵庫だと美味しく漬からないし。

    で、カビなのですが、常温で二日目くらいから白カビが出てきます。で、今までは取っていたのですが、こないだ、量が少なかったので、混ぜ込んじゃいました。すると、癖はあるのですが味わい的には深くなったような。

    ま、麹だってカビだし問題はないともうんだけど、取り出した漬け物、2,3日で周りに白カビがついて、食べるとブリーチーズの味と香りがするんです。

    ちょっとマニアック?

  17. 2月に仕込んだ麦麹味噌が、今日完成!香ばしくて甘みがあって美味しく仕上がりました♪これからキュウリにつけて食べまくります!

    麦麹は取り寄せ先で塩と混ぜてくれるのですが、

    どうやら精製塩を使っているようなので塩気がちょっと

    とんがっているかな。次回は自分でおいしい塩を使ってみます。

    毎年三倍米麹味噌と麦味噌を仕込んでいます。

    大豆をゆでてつぶし、麹と合わせ、ボール状に丸めて

    カメにバッチンバッチン投げ込むのが楽しいですよ。

    味噌汁ももちろんおいしいけど、私は生で食べるのが好きです。

    宮崎の郷土料理の「冷や汁」なんかに使うと

    暑くても食がすすみますね。

  18. ぅめ より:

    ウブさん、

    カビには発ガン性のあるものもありますから、最初から食品についていたもの以外はあまり食べないほうがいいですよ。

    といいつつ私も、緑色の部分がかなり増えてしまったスティルトン・チーズを昨日食べたばかりですが(笑)

  19. ぅめ より:

    >まるばさん

    毎年手作り味噌ですか。素晴らしいです。

    味噌蔵では、蔵に麹菌が住み着いて増えていくので、だんだん味噌が美味しくなるそうなんですけど、家庭の場合はどうなんでしょう?

  20. ubu@FreeTibet より:

    ブルーチーズはいつもカビをデフォルトの三倍くらいに育ててから食べてます。

    パン床、そろそろ寿命なんで糠床にシフトしようかなあ。

  21. ubu@FreeTibet より:

    ぬか床始めました。

    パン床は、寿命が短いので今回で見限り、昨日からぬか床を作り始めました。

    パン何処と同じ要領で作ってます。うまくいけば、明後日くらいから本漬けに入れるはず。←ホントか?

  22. mikiT より:

    うちも今年漬けた味噌を食べ始めました。

    米麹の味噌です。

    生醤油が少しとれたので、明日は刺身にでもしようかな〜。

  23. rico より:

    ここのコミュに入ってまもないですが、

    よろしくお願いしまーす。

    春に仕込んだ醤油が、だんだんいい感じになってきました。

    10月になったら絞ります。うふ〜、楽しみです。

    味噌も仕込んでいて、その一部始終を記録してます。

    その一部です。

    大豆も自家製ですが、ちょっと不足ぎみだったので

    青バツを入れました。

  24. ubu@FreeTibet より:

    す、凄い!

    本格的じゃありませんか!

    これは美味しい醤油や味噌が出来そうですね。

    ところで青バツってなんですか?

  25. inishさん

    その道具めちゃくちゃ年期入ってますね!すご〜い!

    いいなあ….うちのおばあの樽とかもらっておけばよかったわ…

    わたしも去年はじめて味噌作りをしたのですが、

    青バツって何でしょう??

  26. rico より:

    すいません、方言だったかな。

    いわゆる「青マメ」です。

    枝豆とそっくりなんだけど、ちょっと違うものらしいです。

    おせち料理等に、数の子と一緒に煮たりするかな。

    左の写真を見ると分かるんですけど、

    大豆の量が少なかったので、青マメが混じっています。

    昨年は、青バツだけの味噌も作ったのですが、

    風味があって美味しかったので、今年は一緒に混ぜました。

    樽はバアチャンちの物なのですが、

    バアチャンが一緒に写っている大樽は「はんぎり」といって、

    この中で麹・潰しマメ・塩を混ぜます。

    これは本家の土蔵から出してきて、お借りしてます。

    それにしてもデカイです。

  27. rico より:

    今まで発酵させていた醤油を絞りました。

    麹屋さんが来て下さって、全部やって頂いたのですが

    醤油の種のもろみを釜へ移し、寸胴で火を焚きます。

    火が通ったら絞り機で絞って、再度火を入れていました。

    全部で2時間。手間のかかる力作業でした。

    落ち着いたら、2週間後ぐらいに

    今度は瓶につめる作業をして下さいます。

    麹屋さんは凄いと思いました。

  28. rico より:

    今年の醤油と味噌ができました。

    でも、醤油はまだ味が落ち着いていないので

    12月中ごろから使い始めます。

    味噌は丁度味が良く、これから発酵がどんどん進んで

    味もコクが出てきます。

    でも、今が一番美味しいかな。

    11月半ばには、野沢菜と朝鮮漬け、キムチを漬けます。

    野沢菜は水が上がったら食べられますが、

    少し発酵して酢が入ったのが美味しいです。

    これからが、発酵食品の美味しい季節です。

  29. ubu@FreeTibet より:

    イヤーその醤油と味噌、味見してみたいですね。

    野沢菜、私も新漬けより、少し酸っぱくなったのが好きです。市販の新漬けは、調味料の味が強くて、私にはいまいち。

  30. rico より:

    >野沢菜、私も新漬けより、少し酸っぱくなったのが好きです。

    >市販の新漬けは、調味料の味が強くて、私にはいまいち。

    ですね。青々した市販物は

    ちょっと、毒っぽい感じが(苦笑

    野沢菜コミュの方によると

    毎年11月に、野沢温泉で

    品評会なるものがあるらしいです。

    あまり公開されていないようで、気になります。

    行ってみようかと思う、今日この頃。

  31. 00H LALA より:

    はじめまして、こんなコミュがあったなんて!感動です。

    参加して間もないですが、よろしくお願いします。

    自家製酵母がマイブームです。

    今朝玄米の酵母でパン焼きました。酵母も発酵が進むと酸味が増して

    最後には酢になるのですが、酸っぱくなった酵母で、お料理するのが

    好きです。

  32. rico より:

    > 00H LALA さん

    そのそのパン。美味しそう〜〜〜!

    いいですね、自家製パン。

    私も、酵母を作ってみたいと思っていましたが、

    まだ実行に移せず。

    干しぶどうから簡単に作れると聞くのですが

    パン作りが面倒な気がして

    これまた実行に移せず、、、です。

    でも、酵母で作ったパンは、

    もちもちしていて、味わい深いですよね♪

  33. ぅめ より:

    >00H LALAさん、はじめまして。

    >酵母も発酵が進むと酸味が増して

    最後には酢になるのですが、酸っぱくなった酵母で、お料理するのが 好きです。

    へぇー、酢になるんですか、知らなかった。今までは古くなった酵母は捨てていました。どんな料理に使っているんですか?

  34. 00H LALA より:

    >inishさん 

    パン作り、発酵に時間かかるし、確かにちょっと面倒ですよね。

    強力粉に酵母を適当にまぜて、少し寝かせて好きな具を包んで、

    フライパンで焼くお焼き風もお手軽で美味しいですよ。

    >うめ@exhausted…さん 

    たまに糖分を加えて毎日かき混ぜてると、発砲がおさまって

    酸っぱくなってきます。変な匂いとか、カビが生えなければ、

    お肉漬け込んで焼いたり、オリーブオイルと混ぜてドレッシングに

    したり、汁物に入れたりわりと何にでも使ってますが、美味しいです。

  35. ぅめ より:

    >発砲がおさまって

    ちょっと物騒ですね(笑)

    ドレッシングからはじめてみます。美味しそうです。

  36. 00H LALA より:

    うわー

    発砲 ×

    発泡 ○

    ですね。おはずかしいー。

    でもね。酒粕で作った酵母なんか、ものすごい元気が良くて

    瓶の蓋をあけようとするとき、蓋が飛んでっちゃった事が

    ありましたよ。。。ちょっと危険です(笑)

  37. ゆりゆり より:

    2月7日に味噌を作りました。

    1年くらい熟成させます。すごく楽しみです。醤油も作ってみたいです。あとナンプラーとか。

    ゴールデンウィークあたりに切り返しというのをやらなきゃいけないので、ちゃんとできるか心配です。

    すごい力が要りそうです。あと、東京は夏、異常に暑いし、カビとかガンガン生えそうで、怖いです。ドキドキしてます。

  38. kaita より:

    最近つくってませんが、以前、味噌、つくってました。東京の夏は暑いけど、暑いのは別にそれほど問題ではないのでは?

    私は東京のマンション住まい、日陰側のベランダに置いて発酵させてました。カビについてはものに拠ると思います。

    ある年につくったものは一面、白いカビに覆われましたが、その白カビを取り除くと、下からとてもいい匂いの味噌が顔を出しました。食べても死んでませんから、大丈夫でしょう。

  39. ゆりゆり より:

    kaitaさん、教えてくれてありがとうございます。暑いのは特に問題無いんですかー。

    夏、クーラー切って外に出るので、帰ってきたときは部屋が蒸し風呂のようになってるので心配なんですが、カビ生えたとしても、取り除けばいいんですね。

    とにかく今は楽しみでしょうがないです。

  40. おご男爵 より:

    チーズ作ってます。

    レンネットを使わないで、ヨーグルトとクリームを元にホエーと分離させ、カマンベールのカビを生えさせてます。やっといい感じに全体にカビが生えてきました。

    チーズ屋のカマンベールは殺菌がしてなくて、カビが生きているのは良いのですが、他の青カビチーズの影響か、青カビも生えて来て、それらを除くのが面倒です。

  41. のりん より:

    初めまして。

    今シーズンの味噌を仕込みました。出来上がりが楽しみです。

    カスピ海ヨーグルトも数年間作っていましたが、

    昨夏メンテをさぼりがちになってだめにして以来中断してます。

  42. juno より:

    アンチョビ作りました。

    今回で4度目になります。さばくの面倒ですが美味しくできました。

  43. サンダー より:

    わぁ(^^)アンチョビ好き〜!自分で作れるんですねぇ。ヒシコイワシでしたっけ?おいしそ〜。

  44. tmomoc より:

    はじめまして。

    junoさん>

    よろしければ、コツ&レシピ教えてください。

    前に油量が多くて失敗したことがあります・・・。

    お願いします。

  45. マリエ より:

    はじめまして!

    皆さん、色々家で作られてて感心します。

    私はやっとこさ糠床5ヶ月目に突入ってトコなんですが

    なんだか最近、様子がおかしいんです…。

    臭過ぎます。臭いのは望む所ですが、味も落ちました(まだ食べれない程でもないケド…)。以前は1日サボると表面が白くなってたのに、少々サボっても変化ナシです。なんかネバっぽい気もします。

    ちょっと前に塩と唐辛子を投入してみたのですがイマイチです。

    これってもうダメなんでしょうか??

    どなたか糠床の再生法、または死際の見定め方を教えていただけないでしょうか?よろしくお願いします。

    (;_;)糠床に愛着もありますが、何よりおいしい糠漬けを食べたいです。

    以前も1回ダメにしたのですが、その時は確実に味がおかしくなりました。原因はハンドソープが手に付着してたのでは?と思われます。味がケミカルでしたから…

  46. ubu@FreeTibet より:

    味がケミカルっぽくなるのは発酵が進みすぎた場合にもなりますよ。

    シンナー臭というか、昔駄菓子屋で売っていた、チューヴ入りの、ビニール風船の様な匂いになるのです。

    糠床、乳酸菌が腐敗菌に負けると臭いが悪くなり(生ゴミ臭くなる)、味も苦くなります。苦味が強いかどうかが判断の分かれ目だと思いますよ。

  47. マリエ より:

    >ubuさま

    ありがとうございます!

    苦味か…微妙です。まさに今、腐敗菌と格闘中って感じでしょうか。

    もうちょい、かき混ぜを強化して様子みてみます。梅雨までには決着をつけたいと思います。ありがとうございました。

  48. ubu@FreeTibet より:

     もし酸味が強くなりすぎたら、卵の殻を擂り鉢で摺り潰したり、ミルで粉にしたものを糠床に混ぜると効果てきめんです。卵殻のカルシウムが効くのです。カルシウムの錠剤を粉にしてもいいそうです。

     乳酸菌の援軍として、ヨーグルトを少々混ぜるという手もあります。

  49. u より:

    はじめまして。

    ヌカ床のヨーグルト入り!

    以前やってみたらかなりの発酵臭がしました。

    何かの熟成チーズのような…(?)

    個人的に臭いは好きなのですが

    店で出していたので(しかも紅茶屋!?)

    異臭と感じる人も多く困りました。苦笑

    他にもビールを入れたりもしますよね〜。

  50. ubu@FreeTibet より:

    臭い物好きと、臭い物苦手な人の溝は、なかなか埋まりませんよねえ。

  51. マリエ より:

    ありがとうございます〜。

    こういう的確な助言が欲しかったのです+.゜+.(・∀・)゜+.

    うちの子(糠床)、苦戦してるみたいなんでヨーグルトで援護してみます。ウチの場合は少々異臭がしても平気やし、そもそも今も充分臭いし(^-^;)。ビールもやはり援護用に使うんですかね?それとも風味つけ?私、パン床に使うものだとばかり思ってました。母が「よぉ知らんけど、ビール入れてみぃひん?」って言うのをひたすら却下してました。母、ゴメン…。

    それにしてもmixiステキ!母も祖母も糠床の事よく知らなくて誰も教えてくれないんですよね〜。これからもヨロシクお願いします!

  52. ubu@FreeTibet より:

    パン床も糠床も、要は乳酸菌の巣になる訳で、この二つの間にそれほど大きな違いはないんですよ。完成品はもちろん香りが異なりますけど(パン床漬けは洋食にもビールにもよく合います)。

    ビールももちろん発酵を促すヘルパーですね。

    まっさらな糠から始める時、ヨーグルトとビールを使うと、美味しく食べられるまでの時間が短縮出来たりします。普通10日とか2週間と言いますが、2,3日で、もう立派な糠漬けの味になりますし。

    この場合のヨーグルトは、乳酸菌の種金として働く訳ですが、ほんの少しで充分です。逆に入れすぎると、ゆうさんも書いてらっしゃるように、臭いにクセが出てしまうと思います。

  53. u より:

    勝手な思い込みですが…

    違和感のあるその「クセ」

    主成分の動物性と植物性の違いからくる

    臭いのような気がします。

    私はその時けっこうな量を入れてしまい激臭を体験

    できましたが、不思議に持ちが良かったことを覚えています。

    実験で3〜4日お手間なしでもは余裕でしたよ。

    これはもう普通のヌカ床ではないですね。笑

    参考にならないかも(?)でごめんなさい。

  54. rico より:

    カキコミは久しぶりです。

    長野で味噌と醤油を作っています。

    最宣伝で恐縮ですが、醤油と味噌の

    手作りコミュを作りましたので、おみしりおきを。

    ●醤油と味噌を作る人

    http://mixi.jp/view_community.pl?id=263975

  55. きの より:

    ローズマリーやセージ、タイムでハーブビネガーをつくってます。

    ドレッシングや、お肉を焼くとき調味料といっしょにふりかけます。あと、冬はホットドリンク用に柚子をハチミツと黒酢でつけます。血液さらさらになりたいとおもってます。